Page:Zupy i sosy.djvu/12

 w kostkę lub talarki i pokrajaną drobno ugotowaną wło zezyzna. Gdy­ kartofle zmiękną, zaprawić zupę łyżką mąki i szklanką śmietany i raz. jeszcze zagotować. Amatorewie tej zupy uważają, że jest smaczniejsza, jeśli śmietanę do niej podać w sosjerce i kłaść ją po dużej łyżce nn. .każdy talerz do nalanej już zupy.

17. SORREL SOUP. (ZUPA SZCZAWIOWA.) Cook to taste 0.60–0.75 kilograms of brittle bones and trimmings of beef, veal, or pork, along with greens and roots.

Gotowego smaku powinno być półtora itra lub, nieco więcej. Czterdzieści deka młodego szczawiu przebrać starannie. oplókać, posiekać i poddusić w rondelku z łyżeczką dobrego masła. Roz­ prowadzić rosołem i zaprawić łyżką mąki; dopiero teraz osolić, zago­ tować raz, włożyć szklankę kwaśnej śmietany, zagrzać razem, lecz już nie gotować więcej. Tak samo zupełnie robi się zupę szczawiową postną lub jarską, dodając jeszcze łyżkę ma ła śmietankowego, włożonego wprost do wazy i biorąc trochę więcej" śmietany do zabielenia. Na smak ię gotuje. jak zwykle, włoszczyznę i grzybek z solą, listkiem, pieprzem i zielem. Zupę szczawiową podaje się zazwyczaj z jajami, ugotowaneini na twardo, i kartoflami, kraszouemi słoniną lub masłem z cebulą, lub. też z omletami, przyrządzonemi w sposób następujący: dwa żółtka utrzeć z łyżką mąki, odrobiną soli i pół filiżanką mleka lub chociaż wody. Białka ubić na sztywną pianę, zmięszać z żółtkami. Upiec z tej masy jeden duży omlet na maśle, obficie rozpuszczonem na patelni. Zwi­ nąć w rurę, pokrajać na ukos i kłaść po kawałku na każdym talerzu zupy,

18. TOMATO SOUP. (ZUPA POMIDOROWA.) Czterdzieści deka bardzo dojrza­ łych 'pomidorów" świeżych lub odpowiednią ilość konserwy pomidoro­ wej dusić w rondelku ze sporą łyżką (6-8 deka) dobrego masła. Ilaści trudno dokładnie określić, gdyż zależnie od stopnia jej skoncentrowania należy jej brać mniej lub więcej; trzeba próbować na mak: jeśli purće jest gęste i mocno czerwone - starczy trzy łyżki; jeśli pomidory tylko­ przetarte na surowo i zakonserwowane z salicylem - trzeba całej peł­ nej szklanki. Przefa ować uduszone pomidory przez sito, rozprowadzić" smakiem postnym lub mięsnym, ugotowanym jak na szczawiową zupę, zagotować razem i zaprawić dobrą łyżką mąki. Oddzielnie ugotować pietnaście deka ryżu lub tyleż wermiszelu, drobno połamanego. Vlożyć­ do zupy wraz ze zklanką kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i po­ dawać. Do wazy wsypać zielonego koperku lub piętru zki. . Można ę zUP.ę podawać cystą, niezabielaną "':" talerzach ub ,fili­ zankach. Ryżu aniwermiszelu lę do mej me kładzie, lecz podaje rożne paszteciki lub grzanki ostre z serem. Łatwy posób przyrządzania takich grzanek jest następujący: bułkę pszenną pokrajać w duże, cienkie na. centymetr, plastry. Jakikolwiek er ostry, najlepiej parmezan u w bru­ ku jego zwykły serek zielony, utrzeć n.a tarce, zmię zać z potrójną ilo­ ścią masła, dodać odrchinę białego pieprzu. Masą tą po marować bułkę, . pokrajać ostrym nożem na cienkie a długie paski, ułożyć na brytfannę i wstawić w niezbyt gorący piec, al» podeschły. Poduwać na talerzu . przykrytym serwetą, ułożone w ładną piramidkę.

19. LEMON SOUP. (ZUPA CYTRINOWA.) Lemon soup is usually made with veal broth or, more economically, with veal bones and trimmings,